地域で愛される酒蔵の銘酒に着目し、酒蔵からの生の声と和酒情報を読者の皆様にお届けする連載企画。第131回目の当記事では、長野県北安曇郡（きたあづみぐん）の大雪渓（だいせっけい）酒造を特集します。
山々の多くの恩恵を受けながら醸しだされる｢山の酒｣
―酒蔵の歴史や地域について教えて下さい。
創業は1898年(明治31年)。北アルプスの銀嶺の下、豊富な湧き水と広大な安曇野の穀倉地帯で古くは「桔梗正宗」（ききょうまさむね）、「晴光桜」（せいこうざくら）の銘柄で親しまれてまいりました。
戦後（昭和24年）、「大雪渓」と改めて銘名。昭和28年には全国新酒鑑評会にて最優秀賞に輝き、当時の皇室献上酒にも選ばれました。当時の杜氏・花岡壽金司は昭和41年に黄綬褒章を受けています。
「大雪渓」という銘柄は、日本の三大大雪渓の一つが白馬岳にあることから、その絶景に因んで名付けられ、また山々の多くの恩恵を受けながら醸しだされる酒であることから、銘柄の冠に｢山の酒｣を謳わせて頂いております。
大雪渓の書体はアララギ派歌人「岡麓」（おか・ふもと）氏によるものです。岡麓氏は正岡子規の弟子であり、当蔵の二代目社長である薄井計雄の師匠でもありました。「大雪渓」の書体は岡氏が終焉の地である薄井家で筆を執ったものです。
―代表銘柄は？
代表銘柄は「大雪渓」です。
当蔵では、お求め易いお酒の品質向上にも力を入れております。そんな当蔵の代名詞ともいえる商品が“いつ・どこで・誰と飲んでも やっぱり旨い！”【大雪渓 蔵出し・上撰】です。
「ここ安曇野の米と水にこだわり、地元の皆様に愛される酒をより旨く」
家呑みで活躍する定番酒が旨い。地元農家さんに栽培して頂く酒造好適米、当蔵敷地内で汲み上げる良質な北アルプスの伏流水、酒造りに適した冬の澄んだ空気、実直で温かみのあるひとびと。そんな地元に支えられているが故、地元で飲んでいただくお酒にも最大限の技術と手間暇を惜しまず、絶対に旨いものを地域に還元しなければならない。そんな使命の下、この地で長く精魂込めて酒を醸し続けて参りました。
また、予てより特定名称酒の酒質向上にも力を注いできた結果、近年沢山のお褒めのお言葉を戴けるようになりました。
良い水、良い米を使い、特定名称酒の条件に合っていれば、良い酒が生まれるというものではありません。理想の香味を目指し、そこにたどり着くためのプロセスを考え、努力を惜しまず醸し上げてこそ、旨い酒は生まれるものです。
大雪渓は原料の大半を玄米の状態で仕入れ、自社精米で磨き上げます。お米の特性は生産者やその年の気候などによって異なるものです。玄米からその特性を把握し、精米後の管理を一元化することにより、浸漬や蒸米などその後の工程でのお米の扱いがより酒造りにとって最良のものとなります。
精米精度におきましても、平成26年より導入した最新鋭の精米機に搭載されたダイヤモンドロールで熱を持たせずにゆっくりと削ることで、お米の変質を防ぎ、割れの少ない一定の形状での仕上がりを実現しました。これにより吸水や蒸しあがりにムラができにくく、酒米の良い状態を保ちながらの酒造りが可能となりました。
さらには蔵内の清潔や品温・室温などの温度管理にも多分に気を配りながら、麹菌や酵母が健康的に生育・繁殖できるような設備の導入・環境保持などにも心掛けて参りました。酵母のエネルギーとなる質の良い麹造りと、その酵母のはたらきが最大限になるような環境づくりは酒造りの要です。目に見えにくい部分ではありますが、経験と五感をフルに生かし、常に麹や醪の状態に注意しながら、1本のお酒を育てて参ります。
これからもよりたくさんのお客様からの“やっぱり旨い！”のお言葉が戴けますよう、大雪渓らしい清冽な喉ごしと、酒米の旨味をしっかりと感じていただけるようなお酒をご提案いたします！
―イチオシ商品はなんですか？ 地元の食材・料理とはどんな合わせ方がおいしいですか？
- 大雪渓 純米吟醸
自家精米で55％まで丁寧に磨き上げた安曇野産の美山錦を全量使用して仕込んだ味幅のあるやや辛口の純米吟醸酒。穏やかな香りと上品な旨味で長く親しまれてきた1本です。
冷～ぬる燗までお楽しみいただけますので、お好みの温度帯でお召し上がり下さい。
山菜の天ぷら・信州サーモンのお造りのような素材の味を活かしたお料理には、キリッと冷やして。もつ煮や牛すき焼きのようなしっかりとした味付けのお料理には、ぬる燗で合わせていただくのがお薦めです！
- 大雪渓 純米古酒 黄金 （全国燗酒コンテスト2022 特殊ぬる燗部門最高金賞）
1998年(長野五輪開催年)に当蔵創業100周年を記念して醸した先代杜氏が遺した純米酒です。20数年の長い歳月を過ごす中で、香りも味も深みを増し、美しい金色に育ちました。
その香味はまるで紹興酒のような独特の奥深さを感じさせてくれます。ぬる燗にすると香りが柔らかく立ち上がり、甘みも増してきます！
鹿肉のロースト、カマンベールチーズフライ、麻婆豆腐など深いコクのあるお料理と好相性です。ロマンと共にー上品にして豪華な仕立てをお愉しみくださいませ。
「基本に忠実に」の酒造り精神
―酒造りで心がけていることは？
『基本に忠実に』
長瀬杜氏が修業時代からずっと、今も大切にしている酒造りの精神です。
蔵により、米や水、気候や環境、使う道具や設備など様々なことが異なります。それらの条件を妥協の理由にしない。
大切なのは「地道な作業と心遣い」
手は掛かるが、よく混ぜ、品温を守り、冷めやすいところにはさらに気を遣う・・・米の気持ちになり、麹の気持ちになり、酒母の気持ちになる・・・何をすれば酒たちが一番喜ぶのか、良い酒に仕上がるのかを考える。その時間が長ければ長いほど、できる酒は旨く醸される。
『蔵人皆が旨い酒を造ろう』と想い、毎日の仕込みを励んでいれば、それだけ「旨い酒」ができる。
長瀬杜氏の大雪渓はこのような想いで醸されています。
―酒蔵や地域、観光などでオススメポイントや盛り上がっている話題を教えて下さい。
2016年7月、美しい安曇野の田園風景の中聳える有明山を眼前に、当蔵敷地内に大雪渓の直営店｢花紋大雪渓｣をオープン致しました。こちらの江戸時代末期の建物はもともと蔵元の主屋として長年の役目を終えた状態でありましたが、先々代の強い思いから、古民家再生という形でその姿を取り戻し、現在大雪渓のランドマーク的役割と日本酒のイメージアップを目指す直営店として、毎日営業しております。
平成29年には長野県が主催する｢信州の木 建築賞｣優秀賞を受賞致しました。お買い物だけでなく、奥座敷にもお上がり頂き、古きよき安曇野の古民家の息吹を感じて頂く場として、お客様にも大変喜んで頂いております。
池田町の四季の変化をお愉しみいただけるのはもちろん、南は松本城、安曇野では穂高神社や大王わさび農場にほど近く、松川村のちひろ美術館を北へ行くと大町温泉郷や黒部ダムへの入り口の扇沢などがあり、見どころは盛りだくさんです。
近年、大町市の「サントリー天然水北アルプス信濃の森工場」やキャンプ用品などでお馴染みの「スノーピーク白馬」など数々の企業スポットによる観光地化も進み、より一層楽しめる地域となって参りました。
―最後に、読者へのメッセージをお願いします！
世界中の数ある酒の中で、最も複雑な製造工程と最も高い製造技術を要するのが日本酒です。
海外の方々が、稲の苗から稲穂、米粒から透明で黄金色に輝く日本酒を想像することはとても難しいことでしょう。酒造りは、私たち日本人が世界に誇れる素晴らしい伝統文化です。
そして「さすがだね。やっぱり旨い!」のお言葉も重ねて頂けるのだと思います。
「やっぱり旨い！」とお客様からの声を背負い酒造りへの責任と覚悟、また誇りを胸に大雪渓では、一粒一滴（ひとつぶ ひとしずく）を愛と感謝、それに誠心を込め大切に育てています。
そして蔵元一同、今日もまたこれからもお客様の笑顔を頂くための努力を惜しむことなく重ねて参ります。
今回ご紹介した酒蔵について
【長野県】
大雪渓酒造株式会社
https://www.jizake.co.jp/
長野県北安曇郡池田町大字会染9642-2
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