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日本酒ファン必見!「日本酒のおいしさのヒミツがよくわかる本」葉石かおり著 5月28日刊行


「日本酒マニアックBOOK」「日本酒のペアリングがよくわかる本」に続き、酒ジャーナリストの葉石かおりさんが贈るシンコーミュージック日本酒シリーズ第3弾「日本酒のおいしさのヒミツがよくわかる本」が刊行されました。「ここ数年の日本酒ブームもあり、日本酒の酒質が上がっていると感じているが、その要因はどこに在るのか」を取材を通して見た著者の目線から「酒造り」の最新情報をわかりやすく楽しく解説しております。

目次

プロローグ「日本酒のおいしいヒミツが知りたくて」

Part 1 お好みのお酒の見つけ方
 まずはいろいろ少しずつ飲んでみよう
 自分の好みを徹底分析しよう
 わからないことはプロに聞こう
 知っておくと便利な日本酒の4タイプ
 飲み比べてみよう スパークリング清酒の3タイプ

Part 2 おいしさのヒミツ、ここにあり
 日本酒造りの流れを把握しよう
 お米を最大限に生かす「精米」と「枯らし」の変化
 高まる「洗米」の重要性

 蔵ごとの工夫が光る「製麹」
 上田流麹作り(たらい麹)
 簡易製麹機による米麹作り

 「酒母」の製法で決まる味の個性
 速醸系酒母「高温糖化酛」の工程
 「超速醸酛」の工程
 生酛系酒母「生酛」の工程
 生酛系酒母「山廃酛」の工程
 最古の酒母製法「菩提酛」工程

COLUMN
 現代に復活した菩提酛の歴史を紐解く
 成分分析で進歩した「もろみ造り」

COLUMN
 低アルコール原酒を造る3つの方法

 「上槽(搾り)」の方法と風味への影響

COLUMN
 おいしさの敵・雑菌を繁殖させない工夫

 「澱引き」&「ろ過」の進化でフレッシュ感がアップ
 「火入れ」とタイミング
 おいしさを保ち、お酒を成長させる「瓶詰め」と「貯蔵法」

Part 2 番外編
 製法の違いで生まれるスパークリング清酒の喉越しと風味

COLUMN
 awa 酒協会の目指すスパークリング清酒 〜世界の乾杯酒へ〜

Part 3 低精白、酵母無添加の生酛造りで拓く未来
 多様性の中の個性で勝負
 自然派の日本酒で世界の「TSUCHIDA」へ
 〜土田酒造「土田」土田祐士

Part 4 成熟酒の新たな価値と楽しみ方
 世界が注目する熟成酒の魅力
 熟成酒のおいしさのヒミツは?
 時を刻む熟成酒への挑戦
 〜冨田酒造「琥刻」冨田泰伸

Part 5 日本酒の4タイプとベストペアリング
 味覚センサーが裏付けるロジカルペアリング
 日本酒の4タイプ別ロジカルペアリング
 味覚センサーとペアリングの未来

Part 6 酒造りに欠かせない「米」「米麹」「水」「酵母」
 酒造好適米の格付けと値段の関係
 全国に広がるご当地酒米
 酒蔵による新たな手法での酒米造り 〜泉橋酒蔵「いづみ橋」橋場友一
 酒造りに欠かせない「麹菌」の歴史と役割
 「種麹」の誕生が安定的な酒造りを実現
 麹作り一筋25年 「武勇」高橋寛さんの「麹な日々」
 原料の80%を超える「水」の重要性

COLUMN
 日本酒には“和らぎ水”をお供に

 酒質に影響する水の硬度
 「酵母」を労わる酒造りで酒質が向上
 時代とともに変わる人気の酵母
 主流の泡なし酵母と、注目の蔵付き酵母

COLUMN
 香気成分をつくる酵母の野望

エピローグにかえて
 世界から見た日本酒の今と未来
〜南部美人「南部美人」久慈浩介

「新しくなった日本酒の造り方こそ、おいしさのヒミツ」という考えのもと、最新の作り方を徹底取材。「わかりにくい」と言われる生酛、山廃元、菩提酛などの酒母も蔵元のスケジュールと交えて図解で網羅し、業界注目の熟成酒、スパークリング清酒についても丁寧に紹介しております。

「ネットに散見される誤った情報を専門家に取材し、正しい情報を伝える」という目的で、蔵元をはじめ、農学博士、種麹を販売する経営者、精米機器メーカーなど、あらゆる方々にお話を伺い、記事にまとめ、「おいしさのヒミツ」を紐解いている一冊です。

著者:葉石 かおり(ハイシ カオリ)
一般社団法人ジャパン・サケ・アソシエーション理事長/酒ジャーナリスト、エッセイスト。国内外でサケ・アカデミーを開講し、日本酒の伝道師・SAKE EXPERTの育成を行う。全国の日本酒・焼酎蔵を巡り、各メディアにコラムを執筆。味覚センサーのデータを駆使したロジカルペアリングや、中国料理と日本酒、焼酎とのペアリング(JFOOD)などペアリングを得意とする


酒蔵プレス編集部のコメント

酒蔵プレス編集部
「日本酒はむずかしい」「日本酒って専門用語が多い」「日本酒って知らなきゃ飲めない」という話をよく耳にします。
日本酒業界にいると、そんなことはないと思いつつも、やはり説明するといつの間にか難しくなってしまっている。
そんな難しい話を「日本酒はおいしい」という目線で、
その「おいしさ」を生み出す酒蔵の「こだわりの造り方」についてわかりやすく書かれています。
ここまで徹底して造っている日本酒であれば「それはおいしいよね」と納得してしまう1冊です。

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  • この記事を書いた人

酒蔵プレス編集部

あなたと酒をつなぐSAKEメディア 「酒蔵PRESS」では、Made in JAPANの日本酒を中心に、和酒(日本酒、焼酎、泡盛、梅酒、リキュール、地ビール、日本ワインなど)に関わる情報を発信しています。

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