兵庫県加西市三口町の酒造会社「富久錦」が、水の代わりに一部を純米酒で仕込んだ清酒の醸造に成功した。平安時代の朝廷祭礼をまとめた「延喜式」に記されている古代酒の製法に基づいた。酒を酒で仕込むだけに、琥珀色に輝き、甘みと適度な酸味の調和が取れた独特の日本酒になっている。
仕込み水の一部に酒を使う「再仕込み」は、延喜式に登場する古代酒の製法「しおり」による。醸造試験所（現在の酒類総合研究所、広島県東広島市）がこの製法に基づき考案した日本酒として「貴醸酒」とも呼ばれる。
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貴醸酒とは
迎賓館など、海外のお客さまを招き日本酒で乾杯していただく際のお酒として、国税庁醸造試験所で開発されたお酒が貴醸酒（きじょうしゅ）です。
＜日本独自の高級酒＞として1973年、醸造試験所の佐藤博士らによって開発。
｢貴腐ワインに比較されるタイプの高級日本酒｣として『貴醸酒』と名付けられました｡
清酒は米、米こうじ、水から造りますが、貴醸酒は水の代わりにお酒から造るのが最大の特徴です。三段仕込みの最後、留添えで仕込水の代わりに純米酒を使って仕込みます。酒で醸すため、酵母のアルコール発酵がゆっくりと進み、エキス分の多い濃醇で香味豊かなお酒に仕上がるのです。
貴醸酒のおいしさ
味は、濃厚でまろやかな甘口。レーズンやナッツのような香味が豊かでコクがあります。しかし、普通のお酒よりも酸味があり、甘いながらも意外とあと口がさっぱりしているのが貴醸酒の特徴です。
熟成させるほどに琥珀色が深みを帯び、円熟した味わいに。日本酒というより、シェリー酒、マディラ酒、貴腐ワイン、老酒に近い印象を抱かれるかもしれません。けれど、新酒は透明で、見た目は普通のお酒とあまり変わりありません。味も甘口の白ワインのようにさっぱりとした、さわやかな口あたりです。
出典：榎酒造株式会社
